5 Regeln italienischer Restaurants, die amerikanische Touristen in den ersten 10 Minuten brechen

Einer der größten Freuden, in Italien zu sein, besteht darin, in seinen Restaurants zu speisen. Als Doppel-Nationalität Amerikaner-Italiener, der Jahre im Land verbracht hat, kenne ich das nur zu gut. Für diejenigen, die Italien besuchen – vielleicht zum ersten Mal – schlage ich vor, sich dem italienischen Esserlebnis zu nähern, um seine vollen, wunderbaren Vorteile zu genießen – und vielleicht sogar das Mahl ihres Lebens zu erleben.

Der beste Weg, sich vorzubereiten, besteht darin zu erkennen, dass das Essen in Italien anders ist als in den Vereinigten Staaten. Viel mehr geschieht in diesen Restaurants, als nur Speisen zuzubereiten und zu servieren: Italienische Restaurants bieten Erlebnisse, die die Sinne ansprechen. Während das Essen den Gaumen verwöhnt, sollen Dekor und Tischgestaltung gefallen, die Atmosphäre soll so gestaltet sein, dass eine bestimmte Stimmung entsteht, und der Service soll warmherzig sein, ohne aufdringlich oder gehetzt zu wirken. Diese Dinge sollten gelten, egal ob Sie in einer engen Osteria in Bologna, in einer gemütlichen Trattoria in einer toskanischen Hügelstadt oder in einem Michelin-Sterne-Restaurant in Rom speisen.

Der größte Fehler amerikanischer Touristen, bevor sie überhaupt sitzen, besteht darin zu glauben, dass nur teure oder hoch bewertete Restaurants in Italien außergewöhnliche Mahlzeiten liefern. Einige meiner denkwürdigsten Esserlebnisse in Italien fanden sich in unscheinbaren Lokalen: eine bescheidene Pizzeria nahe dem Bahnhof von Neapel, ein Fischlokal in Cesenatico an der Adriaküste und eine 560 Jahre alte Bar im Quadrilatero-Viertel von Bologna. Touristen mögen es schwer finden, die authentischsten Restaurants zu entdecken, doch viele Einheimische wissen das genau. Fragen Sie Ihren Airbnb-Gastgeber, einen Ladenbesitzer oder sogar Ihren Taxifahrer nach Empfehlungen – statt sich ausschließlich auf Michelin-Sterne oder TripAdvisor-Bewertungen zu verlassen oder Orte mit vielen Touristen aufzusuchen. Hier sind noch einige gängige Fehler, die man vermeiden sollte.

Nachdem Sie das Restaurant ausgewählt haben, achten Sie sorgfältig auf Öffnungs- und Schließzeiten, denn die Betriebszeiten in Italien unterscheiden sich von denen der USA. Es gibt Ausnahmen, aber in der Regel servieren italienische Lokale das Mittagessen von Mittags bis etwa 14 oder 15 Uhr, schließen danach für die Nachmittagsruhe, und öffnen den Abend über gegen 19 Uhr oder manchmal auch später. Wer gerne spät zu Mittag isst oder früh zu Abend, muss seine Planung auf Reisen ggf. anpassen.

Als ich erstmals ins Bel Paese zog, fiel mir diese Abweichung oft auf. Ich unternahm lange Spaziergänge oder Wanderungen, kam gegen 14:30 Uhr zurück und war völlig vernascht – fand aber kein geöffnetes Restaurant. Fast Food gab es zwar mittlerweile häufiger in Städten, aber ich weigerte mich, darauf zurückzugreifen.

Da ich keine großen Mahlzeiten spät am Tag mag, plane ich heute, meine Hauptmahlzeit mittags zwischen 13 und 14 Uhr zu genießen. Danach gönne ich mir einen Aperitivo – eine Art italienischer Happy Hour – mit Getränken, Appetizern und Kleinstspeisen am frühen Abend, meist gegen 18 Uhr. Einige Bars und Lokale bieten beim Aperitivo ein Buffet-light Dinner an, heute oft als „apericena“ bezeichnet. Das ist eine gute Option, wenn man nicht lange warten möchte.

Es mag sein, dass Einheimische dich leicht misstrauisch ansehen, wenn du zu deinem Essen einen Aperol Spritz bestellst oder abends einen Cappuccino trinkst. Realistisch gesehen wird dir jedoch niemand eine kulinarische Strafe ausstellen, nur weil du Getränke vertauscht. In Italien dienen Getränkeregeln (sofern man sie so nennen mag) hauptsächlich dem Wohlbefinden des Magens und dem besten Geschmackserlebnis deines Gerichts. Der immer populärer werdende Aperol Spritz ist ein herber Aperitif, der den Appetit anregen soll. Am besten genießt man ihn vor dem – nicht während – einer Mahlzeit. Man wird in Italien selten einen Aperol- oder Campari-Spritz zum Essen trinken sehen, egal ob Pizza, Florentiner Steak oder Meeresfrüchte-Pasta auf dem Teller liegen. In Italien verlangt jedes dieser Gerichte eine eigene Getränkeklasse.

Manche Italiener trinken zwar Wein zu ihrer Pizza, doch viele bevorzugen Bier – dies ist die traditionellere Paarung. Das ist eher eine Vermutung als eine Wissenschaft, doch könnte der Grund darin liegen, dass Bier und Pizza oft in ungezwungenen, gesellschaftlichen Kontexten konsumiert werden. Ihr Malz harmoniert mit dem Weizen der Pizzakruste, die herben Hopfen betont die Salz- und Cremigkeit des Mozzarella.

Wein-und-Gericht-Pairing in Italien ist eine komplexe Wissenschaft, doch gilt ein paar Grundprinzipien: Weißwein zu Fisch, Rotwein zu reichhaltigem Fleisch. Nach dem Essen folgt oft ein Digestif wie Limoncello oder Amaro, denn man glaubt, dass diese bitteren Getränke die Verdauung fördern. Es ist auch sehr üblich, nach dem Essen keinen Cappuccino, sondern einen Espresso zu trinken – unabhängig von der Tageszeit. Das soll die Verdauung unterstützen.

Vielleicht haben Sie einige Lieblingsgerichte aus Amerika, die Sie auch in Italien gern essen würden, wie Lasagne oder Fettuccine Alfredo. Es ist verständlich, dass Sie diese Gerichte auch in Italien probieren möchten – aber mit einer einzigen Bedingung: Bestellen Sie Ihre Favoriten in Regionen, in denen sie Teil der lokalen Küche sind. In Parma, Modena oder anderswo in Emilia-Romagna? Tauchen Sie in diese Lasagne ein. Das Gericht mag anderswo erfunden worden sein, doch hier wurde Lasagne so bekannt, wie wir sie kennen.

Italien hat 20 Regionen, 20 verschiedene Esskulturen. Die Regionen tauschen Rezepte im Laufe der Jahrhunderte aus, doch die Italiener kennen die regionale Küche am besten, da sie jahrhundertelanges Wissen über die Zubereitung lokaler Gerichte geerbt haben. Übung macht den Meister – und in diesem Fall schafft sie auch kulinarische Magie, die auf den Teller und schließlich auf den Gaumen kommt. Probieren Sie Ihre Favoriten, aber wagen Sie auch Neuerungen, wenn Sie durch verschiedene Regionen reisen. Wahrscheinlich kehren Sie mit neuen Lieblingen zurück. Ich habe 14 der 20 Regionen Italiens besucht und in jeder eine neue Entdeckung gemacht.

Vor dem Trip lohnt es sich, sich über Gerichte zu informieren, die man in verschiedenen Regionen Italiens unbedingt probieren sollte, wie Sfogliatelle in Kampanien, Bistecca alla Fiorentina in Florenz und cremige Pasta Carbonara in Rom. In Apulien, aus dem die Familie stammt, ist mein Favorit Orecchiette con le cime di rapa – Hörnchen-Pasta mit bitteren Gräsern. Klingt ungewöhnlich, ist aber fantastisch. Im Nordeitalien entdeckte ich Tagliolini al tartufo bianco – Pasta mit weißem Trüffel. Die Versuchung war einfach himmlisch!

Verglichen mit den oben genannten Fehlern ist dieser nächste häufiger geeignet, Ihre Kellner und Köche zu verärgern: Änderungen an einem Gericht zu verlangen, um es Ihren Vorlieben anzupassen. Vielleicht möchten Sie, dass eine Soße separat serviert wird oder dass statt Tubetti Penne flache Nudeln verwendet werden. In US-Restaurants mögen Anfragen oft erfüllt werden; in Italien ist dies jedoch nicht üblich. Die Gerichte, die Sie bestellen, beruhen auf Jahrhunderten Tradition. Wenn Sie erwarten, dass diese Speisen sich nach Ihren Wünschen wandeln, kann das als kulturelle Arroganz wahrgenommen werden.

Es gibt einige Ausnahmen. Bei Nahrungsmittelallergien sollten Sie dem Kellner (ggf. mit Übersetzungsapp) dies mitteilen; er wird Ihnen helfen, allergenfreie Gerichte zu wählen und eventuell Ersatz zu arrangieren. Falls Ihre Allergien schwerwiegend sind, empfiehlt es sich, eine Karte in Italienisch mitzuführen und dem Personal beim Betreten des Lokals vorzuzeigen.

Die zweite Ausnahme gilt für jene, die lange genug in Italien bleiben, um eine Beziehung zum Personal eines bestimmten Lokals aufzubauen. Mit der Zeit lernen die Angestellten Sie kennen und schätzen Sie, und sie sind möglicherweise gerne bereit, Ihre Vorlieben zu berücksichtigen. Ich kenne eine Freundin in Bologna, die regelmäßig in der Trattoria um die Ecke isst; das Personal kennt genau, welche Gerichte sie mag und wie sie sie möchte, und erbringt ihr einen sehr persönlichen Service. Das Wichtige ist jedoch, dass meine Freundin niemals um dieses besondere Treatment bittet – es kommt freiwillig von der Belegschaft durch jahrelange freundschaftliche Interaktion und Vertrauen.

Es ist schwer geduldig zu bleiben, wenn der Magen knurrt. Deshalb sollte man ein italienisches Lokal nicht mit leerem Bauch betreten und sofortigen Service erwarten. Mittagessen dauern oft länger als in den USA, mehrere Stunden. Abende gelten als lang, mit einem Gang nach dem anderen, zwischen denen man sich Zeit lässt, um mit den Begleitern zu plaudern und vielleicht wieder etwas hungrig zu werden. Ungeduld ist Gift und kann das Erlebnis völlig ruinieren. Entspannen Sie sich!

Idealerweise gönnen Sie sich einen Aperitivo mit Snacks, bevor das Hauptmahl sich anschließt, um Körper und Geist auf die Hauptmahlzeit vorzubereiten. In diesem Sinn ist ein Aperitivo wie der erste Satz einer Sinfonie: Er führt die Haupttöne ein, schafft Stimmung und Tempo für das Abendessen. Wenn Sie dann endlich Ihr gewähltes Restaurant erreichen, werden Sie viel eher mit dem gemächlichen Tempo und den feinen Rhythmen eines stundenlangen Live-Essens mithalten können. Im Anschluss daran empfehlen sich Spaziergänge durch die Straßen der Stadt – ein italienisches Abendritual namens la passeggiata.